Les nouvelles recettes de la restauration scolaire

Une petite ville nichée dans les Alpes-Maritimes est devenue un modèle pour la France entière. Tout est parti de Mouans-Sartoux (10 000 habitants), en 2005, lorsque André Aschieri – maire de l’époque, à la sensibilité écologiste, soucieux du contenu de l’assiette des écoliers – préempte un domaine de six hectares au nez et à la barbe des promoteurs. Ainsi est né le premier potager bio municipal en 2011. Treize ans plus tard, les menus de la cantine des trois écoles affichent 100 % bio.

À Lons-le-Saunier (39), l’appel d’offres mentionne la livraison d’une bête sur pieds, ce qui exclut les grands industriels de la viande

Le modèle de Mouans-Sartoux a gagné une petite centaine de villes et villages qui se prennent à rêver de nourrir leurs enfants de leurs propres cultures. Gennevilliers (92) et Villejuif (94) misent sur le rachat d’une ferme maraîchère à moins de 200 km. Villejuif a signé dans l’Yonne en 2023 et Gennevilliers vient de le faire pendant l’été 2024 en Seine-et-Marne à moins de 80 km de ses fourneaux.

D’autres s’attellent à reprendre la gestion en régie de leurs cuisines : Périgueux (24), Bourg-en-Bresse (01) ou Anglet (64) parmi les plus récentes. « Un retour en régie, sans dogme, sans arrière-pensée », a tenu à souligner Claude Olive, maire d’Anglet.

La ville, dont les cantines livrent 280 000 repas par an (tarifés entre 0,65 et 5,60 euros), envisage une économie de 170 000 euros par le recours aux circuits courts. Pour autant, la liberté n’est pas totale. La reprise en régie impose l’adhésion au groupement de commandes publiques de la zone Pyrénées-Atlantiques, le recours à un logiciel d’achat et le recrutement d’un responsable des approvisionnements.

Le retour de l'ultra-proximité

Dernière tendance en date : le retour de cuisines d’ultra-proximité, c’est-à-dire au sein même des écoles. À Châteauroux (36), jusqu’alors dirigée par Gil Avérous, nouveau ministre des Sports, on a tout simplement fermé la cuisine centrale ! Cinq cuisines, chacune en liaison chaude, sont créées dans des écoles pour produire environ 500 repas le matin même pour le repas du midi.

Des salles de restaurant sont également créées dans les établissements où...