Cantines scolaires : le prix du bien-manger

Il est loin le temps des menus bourratifs et des réfectoires négligés. Depuis plusieurs années, la pause méridienne fait l’objet d’un soin renouvelé. Pourquoi ce regain d’intérêt ?

La double prise de conscience des enjeux d’une alimentation saine et du respect de l’environnement y est pour beaucoup. Spontanée dans certaines communes, cette attention est rendue obligatoire par la loi de 2018 pour « l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire, et une alimentation saine, durable et accessible à tous », dite loi Egalim. Parce qu’elle impose de servir 50 % de produits labellisés, dont 20 % de produits bios, ainsi qu’un repas végétarien par semaine, cette loi est le plus souvent vécue sur le terrain comme une contrainte. « Même si nous sommes favorables à ces objectifs, nous pensons qu’ils sont utopiques et qu’ils ont été mal anticipés, analyse François Hauton, secrétaire de l’Association nationale des directeurs de la restauration scolaire (Agores). Il eût fallu s’interroger sur la disponibilité des produits et prendre en compte les inégalités territoriales : si la région PACA produit, quant à elle, beaucoup de fruits et légumes, c’est plus compliqué dans le centre de la France. »

 Aider les producteurs locaux

 De Mont-Saint-Aignan à Barjac, en passant par Rennes et Montreuil, les collectivités rencontrées (lire pages 48 à 52) font le même constat : il est difficile de s’approvisionner en denrées locales et bios, sans parler des freins légaux à la rédaction d’appels d’offres privilégiant la proximité (voir L’Inspiration politique no 4). Dans l’agglomération rennaise, où 17 % des exploitations sont bios, « la cuisine centrale a du mal à acheter de grandes quantités, indique Ludovic Brossard, élu municipal à l’alimentation durable et à l’agriculture urbaine. Compte tenu des enjeux en matière de santé publique et d’environnement, il faut vraiment que les pouvoirs publics se montrent beaucoup plus volontaristes. » Édouard Chaulet, le maire de Barjac dans le Gard confirme : « Se fournir à proximité reste une bataille de tous les jours. Pour établir et entretenir des liens avec des producteurs locaux, il nous a parfois fallu les aider ; je pense notamment à ce paysan qui nous fournit en laitages de brebis, à qui nous avons financé une yaourtière. » Si ce village d’Occitanie, où le soleil brille généreusement, cultive son huile d’olive en autonomie, il n’a cependant pas encore franchi le pas de l’autoculture maraîchère, comme l’a fait la commune de Mouans- Sartoux dans les Alpes-Maritimes, en se dotant en 2011 d’une régie agricole municipale. Balbutiantes, les expériences de service public local de l’agriculture constitueraient-elles une solution généralisable ? Envisageables pour de faibles volumes de production, elles ne semblent pas adaptées aux grandes villes qui n’ont ni les réserves foncières, et ni les compétences nécessaires.

L’augmentation des matières premières est catastrophique. Tout est prétexte à l’inflation et certains fournisseurs se constituent des marges confortables sur le dos de la pénurie.

Dans ce contexte d déséquilibre entre l’offre et la demande, la facture de la transition imposée par la loi Egalim contraint les communes à chercher de nouveaux leviers d’économies pour compenser l’augmentation de leur panier alimentaire. « La lutte contre le gaspillage alimentaire permet de réduire les quantités consommées, et par conséquent, d’acheter un peu mieux et un peu plus cher, explique François Hauton. Mais ce levier ne suffisant pas, la réduction de certains grammages est à l’étude. Enfin, l’introduction de menus végétariens peut permettre de réduire les coûts. » À condition, cependant, de savoir bien jongler avec les critères de la loi Egalim qui oblige à diversifier l’origine des protéines servies.

Les circuits courts sont moins chers

 Alors que les premiers bilans de la loi Egalim montrent une majorité de collectivités à la peine, la crise alimentaire et la forte inflation, dues à la guerre en Ukraine, accentuent les difficultés. « L’augmentation des matières premières est catastrophique, affirme sans nuance le secrétaire de l’Agores. Surtout que nous avons l’impression que tout est prétexte à augmentation, et que certains fournisseurs se constituent des marges confortables sur le dos de la pénurie. » La situation est d’autant plus dure à supporter pour les collectivités locales qu’elles ont été priées, par une circulaire du 23 mars 2022, d’accepter ces hausses pour sauvegarder l’économie… Parfois obscures, ces hausses, pratiquées par les grands groupes, ne se retrouvent pas dans les mêmes proportions à l’échelle locale ; comme si la crise actuelle plaidait en faveur des circuits courts : « Notre fournisseur d’huile bio, situé à cinq kilomètres de Nevers, a augmenté ses prix de 5 %, donne pour exemple François Hauton qui est également directeur du Syndicat mixte pour la restauration collective de Nevers. Nous payons donc aujourd’hui notre huile bio et locale moins cher que les huiles conventionnelles. » À Rennes, Ludovic Brossard fait aussi remarquer que « les agriculteurs économes en intrants sont moins sujets aux surcoûts énergétiques, et que les circuits courts nous rendent moins vulnérables au contexte inflationniste ».

Reste que ces paratonnerres étant encore peu mis en œuvre, l’équation financière à laquelle sont confrontées les communes est très délicate. Si aucune ne répercute intégralement la flambée des prix sur les tarifs des repas, certaines seront obligées de procéder à des ajustements. Quand elles ont une tarification sociale, ce qui n’est pas obligatoire, elles peuvent faire peser différemment les augmentations selon les tranches. À Montreuil (Seine-Saint-Denis), la hausse votée ne représente par exemple que deux centimes de plus par repas pour le tarif le plus bas. Ailleurs, on envisage, sans réduire les quantités, de limiter le nombre de plats par repas, en supprimant le fromage ou l’entrée, pour simplifier la préparation.

Toutes les pistes d’économies sont étudiées pour garantir l’égalité d’accès des familles au service public de la restauration scolaire.